Hemma konditorer möter besvikelse när deras svampkaka plötsligt faller av efter att ha tagits ut ur ugnen.
Detta problem beror ofta på felaktig beredning av huvudingrediensen – hönsägg, rapporterar en -korrespondent.
Den främsta orsaken till sedimentering är den instabila luftiga strukturen i degen, som inte tål temperaturförändringar. Kalla ägg vispade med socker bildar ett mindre tätt och mer bräckligt skum som kollapsar vid uppvärmning.
Pixabay
Den vetenskapliga förklaringen ligger i de fysiska egenskaperna hos proteinerna och fetterna i äggulor. I kallt tillstånd förblir fettkulorna i äggulan hårda och skadar de känsliga proteinväggarna i luftbubblorna under knådningen.
Vid upphettning till rätt temperatur, ca 40-45 grader, emulgerar fettet i gulorna och proteinerna blir mer elastiska. Denna konsistens skapar en stabil emulsion som håller luften säkert under intensiv vispning.
Om du använder ägg direkt från kylskåpet kommer luftbubblorna att vara för stora och oregelbundna, vilket resulterar i spröda porer. Vid bakning expanderar dessa bubblor snabbt och spricker lika snabbt, utan att mjölets glutenstruktur hinner bindas in.
Konsekvensen av detta misstag är en tät, fuktig och klibbig kaka, som liknar gummi i konsistensen. En sådan kaka är dåligt blöt i sirap och grädde, och kakor gjorda av den faller ofta isär när de monteras.
Rätt tillagade varma ägg bildar när de vispas ett fint och tjockt skum som liknar slät grädde. Miljontals små bubblor skapar ett starkt ramverk som gradvis bakas i ugnen och behåller sin form.
Att värma ägg till rätt temperatur kan göras på ett antal säkra sätt. Den enklaste metoden är att placera dem i en skål med varmt vatten på cirka 50 grader i 5-7 minuter innan de används.En alternativ metod är att värma ägg och socker i ett vattenbad under konstant omrörning. Kontrollera blandningens temperatur så att den är varm men inte fingervarm och ta omedelbart bort blandningen från värmen för att vispa.
Den stabilt vispade varma äggblandningen ökar i volym flera gånger och behåller sin form när den blandas med mjöl. Degen är viskös och homogen och stiger jämnt vid bakning utan ett efterföljande kraftigt fall.
Efter tillagning, se till att låta kakan svalna något i en ugn på glänt för att förhindra plötsliga temperaturförändringar. Denna mjuka övergång från hög temperatur till rumstemperatur kommer att slutföra processen med att stabilisera den porösa strukturen.
Att följa denna enkla regel för äggvärmning är nyckeln till att skapa perfekt jämna och stabila sockerkakor för alla desserter. Dina kakor kommer inte längre att sätta sig, utan kommer att vara frodiga, luftiga och lätta att blötlägga.
Läs också
- Hur man gör potatismos utan klumpar: det största misstaget med temperaturen på mjölk och smör
- Hur man kokar potatis korrekt: det största misstaget med vatten som förstör smaken
