Många har lagt märke till att smaken på Oliviersallad förändras radikalt efter en natt i kylskåpet.
Detta är inte en subjektiv känsla, utan ett ganska objektivt gastronomiskt fenomen, som har en vetenskaplig grund, rapporterar korrespondenten för .
Över natten i salladen har tid att inträffa komplexa fysiska och kemiska processer som gör dess smak mer harmonisk och rik. Huvudrollen i detta spelas av fenomenet diffusion, när molekyler av smaker och aromer fördelas jämnt över hela skålen.
Särskilt viktiga är de förändringar som sker med stärkelsen i potatis och kokta morötter. När de kyls ned retrograderar stärkelsekornen, dvs. kristalliseras, vilket förändrar grönsakernas konsistens och gör dem mer välsmakande. Den här processen bidrar också till att salladsdressingen absorberas bättre av ingredienserna.
Proteinkomponenter, som kött eller korv, får tid att marinera i dressingen och blir mörare och saftigare. Fettmolekyler från majonnäsen och köttet binds till vattenmolekyler, vilket skapar en stabil emulsion och krämig konsistens.
Syran från de inlagda gurkorna eller kaprisen är skonsam mot alla fasta beståndsdelar, mjukar upp dem något och gör att smakerna kan tränga djupare in. Samtidigt jämnar saltet och sockret från dressingen ut koncentrationen i hela salladen.
Den kalla temperaturen i kylskåpet spelar en viktig roll, eftersom den bromsar oönskade oxidationsprocesser och ger smakerna tid att ”mogna”. Vid låga temperaturer stelnar fettet i majonnäsen något, vilket ger salladen en speciell krämighet.
Om du konsumerar Olivier omedelbart efter tillagningen får du bara en summa av enskilda smaker som inte har hunnit förenas till en enda komposition. Utan vilostadiet kommer ärtorna att smaka separat, köttet – separat och dressingen kommer inte att ha tid att tränga in i potatisen.
Om man ignorerar detta ”vilostadium” berövar man salladen dess främsta kulinariska potential och smakdjup. Du riskerar att få en osammanhängande rätt med en uttalad vattnighet, eftersom grönsakerna inte hinner avge en del av sin fukt till den övergripande dressingen.
För att uppnå det perfekta resultatet bör du efter tillagningen täcka salladen tätt med ett lock eller matfilm och ställa den i kylen i minst 6-8 timmar. Under denna tid hinner alla de processer som beskrivs ovan fullbordas så att smaken harmoniseras.
Det rekommenderas inte att förvara Olivier längre än 36 timmar, eftersom oönskade mikrobiologiska processer kan aktiveras även i kylskåpet. Med tiden börjar grönsaker avge för mycket fukt, vilket leder till att dressingen blir alltför flytande.
Om du följer denna enkla regel kommer du att förvandla en välbekant nyårssallad till ett verkligt kulinariskt konstverk. Den harmoniska och rika smaken av ”infused” Olivier kommer att vara den bästa belöningen för ditt tålamod.
Läs också
- Varför jästdeg faller av i ugnen: 3 misstag med lossning som även erfarna hemmafruar gör
- Varför nutritionister rekommenderar havregryn på vatten: hur beredningsmetoden påverkar absorptionen av näringsämnen
