Hemmakockar står inför problemet när ostmassan sprids ut på pannan istället för en vacker rundad form.
Våt keso släpper ut för mycket vätska, vilket förhindrar bildandet av täta och snygga patties, enligt korrespondenten för .
Den främsta orsaken till detta problem ligger i ostmassans överdrivna fukt och den svaga bindningen mellan dess komponenter. Proteinpartiklar har inte tid att skapa en stark matris innan den flytande komponenten börjar avdunsta på den heta ytan.
TUT NYHETER
Frysning av ostmassa förändrar dramatiskt dess fysiska struktur på mikronivå. Iskristallerna luckrar upp ostkornen och gör dem mer porösa och absorberande.
Denna process gör att ostmassan får mycket bättre förmåga att absorbera och behålla fukt efter avfrostning. Mjöl och ägg binds mycket effektivare till en sådan massa, vilket förhindrar att vätskan separeras under stekning.
Utan förfrysning blir cheesecakes ofta gummiaktiga eller alltför täta på grund av det överflödiga mjöl som tillsätts för att binda vattnet. Den porösa strukturen hos upptinad ostmassa ger en delikat konsistens utan klumpighet eller överdriven klibbighet.
Funktionsmekanismen för denna metod är baserad på förändringen i fukttillståndet i produkten. Det frysta vattnet expanderar och skapar mikroskopiska kanaler i ostmassan.
Vid efterföljande upptining fungerar dessa kanaler som en svamp, absorberar äggblandningen och behåller sin egen vassle. Det resulterande proteinnätverket blir mer elastiskt och enhetligt, vilket är avgörande för produktens form.
Att ignorera detta steg leder ofta till besvikelse och produktöverföring. Cheesecakes kan brännas på utsidan medan de förblir råa på insidan, på grund av den aktiva ångbildningen som sliter sönder den okokta strukturen.
Praktisk tillämpning av metoden kräver inga speciella färdigheter eller utrustning. Det räcker med att packa ostmassan i portionspåsar eller behållare och placera den i frysen i några timmar tills den stelnar helt.
Avfrostning ostmassa bör avfrostas försiktigt genom att överföra den från frysen till kylskåpets huvudfack över natten. Långsam upptining säkerställer att massan släpper ut fukt jämnt och får den önskade plastkonsistensen.
Efter denna behandling kommer du att märka att ostmassan har blivit mer homogen och formbar för gjutning. Ostkakorna kommer att hålla formen perfekt i pannan och kommer inte att förlora den när du vänder på dem.
Detta geniala kulinariska trick kommer att öppna vägen för dig att skapa riktigt referensostkakor med en perfekt struktur. Du kommer att glömma spretiga scones och få luftiga, mjuka och fasta produkter som smälter i munnen.
Läs också
- Vad händer om du kokar pasta i sötvatten: varför salt inte bara är till för smakens skull
- Varför du ska rosta citron innan du lagar mat: Hur värme frigör citrusfrukternas dolda potential
