Hemmakockar står inför problemet med torrhet och seghet hos köttkotletter.
Lösningen på detta problem kan ligga i en oväntad köksingrediens, rapporterar en -korrespondent.
Genom att tillsätta en liten mängd bakpulver till köttfärs förändras syra-alkalibalansen dramatiskt. Den alkaliska miljön påverkar köttets muskelfibrer och gör att de delvis bryts ned.
TUT NYHETER
Denna process leder till en betydande ökning av det malda köttets fukthållande kapacitet. Som ett resultat behåller de kokta pattiesna mer av sin egen juice och förlorar inte sin saftighet även med långvarig värmebehandling.
Köttproteiner denatureras på olika sätt i en alkalisk miljö och bildar en mer spröd och porös struktur. Denna struktur gör att kotletterna lätt kan absorbera och behålla buljonger och såser.
Utan detta ingrepp komprimeras muskelfibrerna hårt av temperaturen och pressar ut fukt. Kotletterna blir täta, gummiaktiga och torra även av ganska fett kött.
Nyckelprincipen för framgång är en strikt dosering av läsk per kilo malet kött. Vanligtvis räcker det med en kvarts eller halv tesked, eftersom överskridande av normen kommer att ge maträtten en obehaglig tvålsmak.
Efter att ha tillsatt sodan ska färsen knådas ordentligt och lämnas att marinera i femton till trettio minuter. Under denna tid hinner alkalin sprida sig jämnt och få önskad effekt på proteinstrukturen.
Denna metod är särskilt väl lämpad för beredning av kotletter från magra köttvarianter, såsom nötkött eller kycklingbröst. Den är också oumbärlig för färs av äldre eller hårdare kött som är svårt att göra mjukt med andra metoder.
Det är värt att komma ihåg att bakpulver kan påverka köttfärsens naturliga färg något, så att den blir något mörkare. Detta är helt normalt och bör inte orsaka oro hos kocken.
Förutom kotletter kan denna teknik användas för att göra saftiga lula kebab eller mjuka köttbullar till soppa. Den kemiska principen fungerar lika bra för alla formgjutna köttfärsprodukter.
Ett alternativ till bakpulver är att tillsätta en liten mängd riven lök i färsen, som innehåller naturliga enzymer. Den alkaliska metoden är dock ofta mer förutsägbar och effektiv för garanterat resultat.
Om du behärskar denna enkla kulinariska teknik kommer du alltid att få perfekt saftiga kotletter som smälter i munnen. Experimentera med doseringen på en liten portion köttfärs för att hitta din perfekta balans mellan mörhet och smak.
Läs också
- Varför lägga en sked kaffe i chokladöverdrag: ett enkelt trick för dessertdjup
- Hur man lagar ett kycklingbröst för att hålla det saftigt: termometer- och timerprincipen
