Hemmakockar är förbryllade över att hitta blå eller grönaktiga skivor i en burk inlagd vitlök.
Denna naturliga kemiska reaktion har inget att göra med tecken på produktförstöring, enligt -korrespondenten.
Pigmenteringen orsakas av en komplex interaktion mellan ämnena i vitlök och den sura miljön i marinaden. Speciella föreningar, inklusive enzymer och aminosyror, reagerar med vinäger.
TUT NYHETER
De viktigaste aktörerna i processen är svavel och organiska föreningar i fenolgruppen som finns i vitlök. När klyftans celler skadas, t.ex. genom att skivas eller pressas, frigörs enzymerna alliinas och aminosyror.
Dessa komponenter samverkar och bildar sulfater och sulfider, som har färgande egenskaper. Färgens intensitet beror direkt på koncentrationen av dessa ämnen i en viss vitlökssort.
Aktiviteten i de kemiska reaktionerna påverkas i hög grad av marinadens temperatur och surhetsgrad. Kraftiga temperaturförändringar och hög koncentration av vinäger påskyndar pigmenteringsprocessen.
Det är värt att notera att ung vitlök som skördas tidigt tenderar att bli blå mycket oftare. Detta beror på ökat enzyminnehåll och otillräcklig mognad hos kryddnejlikorna.
Vissa mineraler som finns i marinadvattnet kan också katalysera reaktionen. Hårt vatten med hög metallhalt ökar sannolikheten för en blå nyans.
Även den region där vitlöken odlas och jordens sammansättning kan påverka färgen. Vitlök som odlas i sydliga regioner innehåller ofta mer eteriska oljor och svavelföreningar.
Att färga vitlök blå är helt säkert för hälsan och försämrar inte dess smak. En sådan produkt kan konsumeras säkert utan några bekymmer.
För att minimera risken för missfärgning rekommenderas att man använder mogen vitlök med minimala skador för inläggning. Om du blanchera klyftorna i kokande vatten i några minuter innan hjälper det till att inaktivera enzymerna.
Genom att följa dessa enkla regler kan du bibehålla den fina färgen på inlagd vitlök. Kom ihåg att även om produkten har ändrat färg är den helt säker och behåller alla sina goda egenskaper.
Läs också
- Vad händer om du fryser keso innan du lagar mat: hur kyla påverkar protein och fukt
- Vad händer om du kokar pasta i färskvatten: varför salt inte bara är till för smakens skull?
